【太阳2】食用菌保健风味油加工前景广

用新鲜平菇作原料,经油炸工艺可制风味平菇干和平菇营养油。
1、原料选择:选择成熟度适宜,菇形正常,无病斑、虫蛀,孢子未散发的新鲜平菇作原料。
2、原料处理:剪去菇柄,用清水快速冲洗去杂,沥水后用风机吹干表面水分。清洗时浸水不能过久,若菇体吸附水较多,可用离心甩干机除去大部分水分。洗净后将原料分成2厘米宽的菇条。
3、油炸:选用精炼菜籽油,平菇添加量为油脂重的40%为宜,在电炸锅内,将油温加热至120~130℃,此时用金属网框盛装菇条入油锅油炸,注意观察菇条变化以调整油温,并稍加翻动保证受热均匀,油温不能过高过低。油炸时间一般为10分钟左右,产品呈金黄色,稍脆时,停止加热,提出金属网框,并沥去表面浮油。
4、产品调配、包装:
①油炸平菇干成品率为30%~35%,可根据消费者口味按比例加入调味料,如食盐、味精、蒜泥、姜末、辣椒粉、花椒粉、五香粉、酱油、白糖、柠檬酸等,可得多种风味平菇片。产品用复合薄膜包装袋,容量25克、50克、100克不等,称量后的产品通过漏斗装入袋内。袋口不得粘上油汁,以利真空封口机在0.09MPa以上真空度下抽空热封。
②油炸平菇后的油,经筛网过滤后直接装入消毒过的玻璃旋盖瓶,即得平菇营养油。

在植物油中加菌类制成的高档菌香油,不但使油变得鲜香可口,而且菌体也会保持原状,不需烹调可直接食用。

食用菌保健风味油保持了食用菌所特有的风味和香气,不仅可以炒菜熟食,还可做凉菜,且耐贮藏、便携带。加工食用菌油设备简单:方法简便,是一条很好的致富门路。(1)原料选择加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油、棕榈油等不饱和脂肪酸含量较高的油料较好,可单独使用,也可混合加工。加工用的平菇以灰色品种为好,香菇以段木或杂木木屑栽培的为佳。平菇要菇盖尚未平展,孢子未释放时采收;香菇要有铜锣边,孢子未释放时为好。另外,采收前2~3小时不得喷水,采收的装具不得用布袋、塑料袋,不得挤压码放,以防发热变质。(2)原料处理采菇时用剪刀剪去粘有培养料的一段菇柄,上有泥土、草屑污染的应另放。将菇柄、菇盖分切,菇柄纵切一刀另放,菇盖视其大小用手掰成2~4片。(3)油炸分离油炸时,食用菌添加量为油脂的40%~60%。添加量不足效果不好,添加量过高会影响以后加热的质量,或产生焦糊味,或水分未除尽,风味浸出率低。操作时,将油加热至冒青烟,放入2~4节葱头,炝油去除异味,先将放入金属网笼的菇柄沉入锅中,此时油温可由150℃降至120℃,将火调小,两分钟后再放入菇盖片,维持油温110~120℃,稍加翻动,炸6~8分钟,炸至棕黄色,立即离油炸笼,将油和油菌迅速冷却,再用不锈钢网筛过滤。(4)贮存加工将分离的菌油分装进小口瓶中密封,低温存放。也可根据人们的嗜好和饮食习惯,在菌油离火时,加入食盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各类调料制成别具风味的菌油。

核心提示:
食用菌保健风味油保持了食用菌特有的风味和香味,不仅可用来炒菜,还可用来做凉菜,且耐贮藏、携带方便。加工食用菌油设备简单,方法简

在植物油中加菌类制成的高档菌香油,不但使油变得鲜香可口,而且菌体也会保持原状,不需烹调可直接食用。
1 加工要领 原料。油类:菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、花…

贮存加工。将分离的菌油分装进小口瓶中密封,低温存放。也可根据人们的嗜好和饮食习惯,在菌油离火时,加入食盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各类调料制成别具风味的菌油。

分离。将油、菌冷却,冷却后分离油脂和菌料。然后将得到的菌香油分装小口瓶密封待售。油菌则拌入食盐、味精、蒜泥、胡椒、辣椒粉、五香粉等辅料制成风味各异的小食品。

油炸分离。油炸时食用菌添加量为油脂的40%~60%。添加量不足效果不好,添加量过多会影响以后加热的质量,或产生焦糊味,或水分未除尽,风味浸出率低。操作时,将油加热至冒青烟,放入2~4节葱头,以去除异味。先将放入金属网笼的菇柄沉入锅中,此时油温可由15℃降至120℃,将火调小,两分钟后再放入菇盖片,维持油温110~120℃,稍加翻动,炸6~8分钟,炸至棕黄色,立即起锅,将油和油菌迅速冷却,再用不锈钢网筛过滤。

清洗。先剪去菇柄过栽培料处,再用清水快速洗净。金针菇等长柄菇可切成2~3厘米长,其他菇可将柄盖切断分放。将洗净的菌类用风机吹干表面水分。

原料选择。加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油等不饱和脂肪酸含量较高的油料较好,可单独使用,也可混合加工。加工用的平菇以灰色品种为好,香菇以椴木或杂木木屑栽培的为佳。平菇要在菇盖尚未平展,孢子未释放时采收;香菇要在有铜锣边,孢子未释放时采收为好。另外,采收前2~3小时不得喷水,采收的装具不得用布袋、塑料袋,不得挤压码放,以防发热变质。

例二:将采得的新鲜鸡腿菇盖柄分开,分别洗净,柄切成2厘米长,再纵切一刀。菌盖分掰成2厘米大的菇片。电炸锅内放入2000克菜籽油,油温达到160℃冒青烟时,放入2~3节葱头,炝油去掉菜油味。之后放进菌柄,油温降至llO℃,两分钟后加菌盖,升温至120℃时稍翻动,炸至微黄,停火至不冒水气为止。一般需几分钟。最后用过滤法,分离出菌香油和油菇片。

食用菌保健风味油保持了食用菌特有的风味和香味,不仅可用来炒菜,还可用来做凉菜,且耐贮藏、携带方便。加工食用菌油设备简单,方法简便,是一条很好的致富门路。

油炸。一般食用菌的添加量为油脂重的30%~60%。油炸设备应采用减压电炸锅。待油温达到160~冒烟后再降至120℃~130℃,先按比例倒人食用菌菌柄,油温下降,再加热至120℃~130℃,再倒人菌盖,保持油温稍加翻动,炸至微黄。停止加热至不冒水气为止,一般需5~15分钟。也可根据需要在停止加热后起锅前放人少许辣椒、花椒、桂皮、八角等香料,使其品种多样化。

原料处理。采菇时用剪刀剪去粘有培养料的一段菇柄,清除菇体上的泥土、草屑等杂质。将菇柄、菇盖分切,菇柄纵切一刀另放,菇盖视其大小用手掰成2~4片。

例一:取灰色鲜平菇菌盖1000克,分掰成2厘米宽的菇片,装入金属网器皿内,置入盛有1500克菜籽油的电炸锅中。在减压条件下,用105℃~120℃炸10分钟后,即得油炸平菇片360克、菌香油1500克。油菇片含水量2.1%,色黄亮,有浓郁的菇香味。

原料。油类:菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、花生油等,这些油单独或混合使用均可。菌类:香菇、平菇、金针菇、鸡腿菇、松乳菇等均可。

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