【太阳2】猕猴桃汁工艺与配方

工艺流程原料清洗→压榨粗过滤→调整浓度→过滤→均质→灭菌→装罐→封口→杀菌、冷却→揩罐入库

1、工艺流程:原料清洗→去皮→压榨与粗过滤→调整浓度→过滤→均质→灭菌→灌装→封口→杀菌→冷却→入库

柑桔汁。
①生产工艺流程:原料选择→清洗分级→提取果汁→过滤→混合与加糖→脱气去油→巴氏杀菌→装罐冷却、装箱。
②工艺要点: 原料选择:选用酸甜适口、色浓、…

猕猴桃的深加工现状及其前景如何?猕猴桃的深加工技术可以给因为各种因素导致滞销的猕猴桃种植户带来福音,只有利用好这些深加工技术才有可能让自己的猕猴桃找到更多新销路!

制作方法

2、操作要点:挑选成熟度高的火龙果,用清水冲洗干净后去皮,用不锈钢刀将果肉切成小块,倒入压榨机内榨汁。果汁经过滤机过滤,滤除籽及部分粗纤维,加水稀释,使果汁的体积分数达到4%。果汁与白砂糖以9∶1的比例混合,不断搅拌,使糖完全溶解。此时果汁的体积分数已达14%。将调配好的果汁经离心过滤和均质(邮编:450003,郑州市玉祥食品机械有限公司,电话:0371-66675962、073703833308)后灭菌,灭菌温度为85℃。果汁灌装温度应保持80℃以上,装罐后立即封口、杀菌,杀菌公式为5~10分钟/100℃。将产品快速冷却至40℃,入库保存。

①生产工艺流程:原料选择→清洗分级→提取果汁→过滤→混合与加糖→脱气去油→巴氏杀菌→装罐冷却、装箱。

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1.原料清洗:拣选成熟度高的软果实,剔除发酵变质和过生的果实,用清水冲洗,去尽果皮上的泥沙及杂质。

原料选择:选用酸甜适口、色浓、充分成熟,有良好的风味和香气、果汁多、榨汁率高的品种。原料应是完整的果实,鲜果加工要及时,贮藏果不应有异味

一、猕猴桃果汁

2.压榨粗过滤:将洗干净的果实沥干水分,倒入压榨机内压榨,要求出汁率高。果汁经刮板过滤机过滤,滤去果皮,果籽及部分粗纤维。

清洗和分选:果实浸入含洗涤剂的水中或者浸入0.1%的高锰酸钾液中3~5分钟,然后用清水冲洗。剔除遗漏的腐烂果实及压破和碰伤的果实。

工艺流程:

3.调配:果汁由管道进入保温桶内,桶内有加热器和搅拌器,首先加水稀释果汁,使果汁浓度为4度(折光度),再按90公斤4度果汁加10公斤白砂糖的比例调配,并不断搅拌,使糖完全溶解,此时果汁浓度为14度(折光度)。

压榨:利用FMe柑桔榨汁机或布朗榨汁机榨汁。

原料预处理 → 榨汁 → 粗滤 → 调配 →胶磨 → 均质 → 真空脱气 → 超高温瞬时灭菌
→ 灌装 →真空封盖 → 喷淋连续杀菌 → 真空检测 → 贴标喷码 →成品

4.过滤:调配好的果汁,经过内衬绒布的离心过滤机过滤、分离,除去残余的果皮、果籽及部分粗纤维、碎果肉块和杂质。

太阳2,过滤:利用过滤机将种子、果皮碎块、过量的果浆和桔络等去除,过滤机的种类很多,但功能相似。可利用生产能力高的布朗2503型过滤机进行过滤。

技术要点:

5.均质:过滤后的果汁,经过压均质机均质,使细小果肉进一步破碎,保持果汁均匀混浊状态。均质机压力为100~120公斤厘米2。

混合与加糖:过滤后的果汁流入大型不锈钢混合槽。检验果汁的酸、糖度,根据要求对酸和糖进行调配。

原料选择:果实成熟度达八成以上,可溶性固性物含量 ≥8%
,果实风味正常、无病虫果赫尔烂果。

6.灭菌:均质后的果汁泵入片式加热器灭菌,加热器温度掌握在85℃左右。

脱气、去油:脱气和去油是在同一操作过程中进行。现在使用的工业去油机大多是小型真空蒸发器,可以更精确地控制油的含量。蒸发器操作温度为52℃,可蒸发3%~6%的果汁。操作时蒸汽冷凝,冷凝液中的油经离心而分离。分离出的水返回果汁中。经过这种处理,可以除去75%的挥发油,这样既可以避免过量的果皮精油混入果汁而产生苦味,又可以保证少量果皮精油对果汁风味的强化作用。

清洗去皮:先用1%漂白粉溶液或0.1%的高锰酸钾溶液进行消毒,清除虫卵及微生物,在用清水清洗几次,随后进行去皮处理。

7.装罐果汁温度保持在80℃以上装罐后立即封口。

巴氏杀菌:用蒸汽和热水通过板式或列管式热交换器对果汁加热,进行瞬间巴氏杀菌,迅速将果汁加热到92℃,精确的温度取决于所用的设备和果汁流动速度。

打碎榨汁:将去皮果实放在破碎机或打浆机中打浆。再将破碎成浆的果实加热到60~65℃,放入榨汁机中榨汁,可加入适量的果胶分解酶提高出汁率。

8.封口后尽快杀菌(半小时内),杀菌公式为5′~10′100℃,快速冷却至40℃左右。然后揩罐入库。

均质:采用金属罐包装的柑桔汁或冷冻保藏和浓缩果汁不需要均质。用玻璃瓶包装的柑桔汁,在脱气、去油之后需要均质。均质常采用高压均质机或胶体磨两种设备。使用高压均质机时,柑桔汁通入后,其中悬浮颗粒在×10↑7Pa的高压下破碎,被强制通过均质机的0.002~0.003毫米的小孔,分裂成更细的微粒

过滤:用过滤机或平板布过滤,吧果汁中的残籽或果肉滤出。此时果汁浑浊,低温下冷冻可吸取上层澄清果汁。若需要制作浑浊果汁,可进行真空脱气,保持色泽不变,然后用高压机进行均质,使果胶与果汁亲和。

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装罐、冷却:杀菌后的果汁应迅速装罐或无菌包装装袋。密封,分段冷却至38℃,装箱入库。

调配:按原果汁的40%加白砂糖配成可溶性固形物为35%以上的果汁。

质量标准

③产品质量要求:果汁呈浅黄色或橙黄色,酸甜适口,无异味。汁液均匀混浊,静置后允许有沉淀。但轻轻摇动后则恢复原有的均匀混浊状态。

加热装罐:将调配好的果汁通过灭菌器加热,当果汁温度达到70~80℃时,迅速装罐。

1.色泽:呈黄绿色或淡黄色。

①生产工艺流程:原料选择→刨皮→划缝、去籽、压榨→腌制→漂洗→糖煮→冷却→晾干→撒糖→分级包装。

封罐:趁热封好罐口,真空度要达46.7kPa以上。

2.风味:具有猕猴桃罐头应有的风味,酸甜适中,无异味。

原料选择:应选个形较小,汁液少,新鲜成熟的果实为原料。通常用小红桔、酸桔作原料,也可选用甜橙、酸橙等。

杀菌及冷却:装罐密封后立即进行杀菌8~15分钟,杀菌后冷却到40℃取出。

3.组织及形态:汁液均匀混浊,静置后允许有沉淀,但摇动后仍呈均匀混浊状态。

刨皮:用刨皮器将黄皮层刨去。

擦罐入库:冷却后将罐擦干净入库。

4.杂质:不允许存在。

划缝、去籽、压榨:用划缝器或小刀划六条缝,深及果肉,再加压力将果实压扁,并挤出种子,压出的果汁可作饮料。

二、猕猴桃果酒

5.可溶性固性物:14~16%(按折光度计)。

腌制:将处理好的果实浸入浓度为3.0%的石灰水中,腌制5~6小时。腌制后将果实放入铝锅内预煮5~8分钟。

工艺流程:

6.总酸度为0.6~1.2%(以柠檬酸计)。

漂洗:在清水中漂洗24小时。

选果 → 清洗、消毒 → 破碎 → 主发酵 → 压榨分离 → 后发酵 → 陈酿 → 调配 →
过滤 → 装瓶 → 成品

7.原果汁含量:不低于30~40%。

糖煮:取砂糖14公斤,放入锅内加水溶解,水量以淹没50公斤桔坯为宜。将桔坯倒入糖液中,使其吸收糖液,糖水渗入后,再加入24公斤砂糖,继续煮制并不断搅拌,煮至全部桔果透明,沸点温度升到108~110℃,即可离火起锅,沥去糖液。

技术要点:

8.重金属含量:每公斤制品中,锡不超过150毫克,铜不超过10毫克,铅不超过2毫克。

撒糖:当桔饼上的糖液凝成固体时放在晾盘上晾干,然后在桔饼表面撤上干燥糖粉。

原料选择:充分成熟发软且有猕猴桃浓香味的果实,剔除腐烂变质、病虫果以及未熟果。

9.无致病菌及因微生物作用引起病败征象。

分级、包装:根据质量大小进行分级包装。

清洗消毒:用清水洗去果实上的泥沙、虫卵及其他杂质。后进行消毒处理。

③产品质量要求:外观整齐一致,呈扁圆形,黄中透白,可溶性固形物达70%~75%,水分含量在20%以下。组织饱满,味甜酥口,具有原果品风味。

破碎:将果实放在粉碎机内破碎成浆状或糊状。

原料选择:选用新鲜红桔皮为原料。

主发酵:将破碎成果浆或糊状的果实倒入经过消毒的发酵池内,加入5%的酒母糖液后搅拌均匀,发酵温度维持在25~28℃。每天搅拌2次,残糖降至1%时可进行压榨分离。

原料处理:将鲜桔皮清洗去蒂后,浸入食盐和明矾溶液中,桔皮5公斤约需食盐250克,水的用量以能浸没桔皮为度,浸一夜后,捞出桔皮沥干水分,放在铝锅内。用清水加入适量明矾煮沸2~3分钟,去掉桔皮中的苦味和辣味,捞出用清水冲淋冷却。然后倒入含有少量明矾的清水内漂,隔4小时后,换水再漂过夜。

压榨:主发酵完成后进行压榨,使皮渣和酒液分离。

糖渍:将漂过的桔皮沥干水分,按一层桔皮一层砂糖的方式将桔皮糖渍起来,砂糖用2.5公斤,共浸渍5~6天。然后将桔皮连糖液一起加热煮制,将1.5公斤白糖陆续倒入,大约30~40分钟后,桔皮出现亮光,沥干桔皮表面糖液即为成品,制作过程中共需明矾100克,分几次投入。

后发酵:进入后发酵,当酒度达到12°时,再加入适量砂糖,在20~25℃下进行30天左右的后发酵,后转入陈酿。

陈酿: 经后发酵的新酒,需陈酿 1~2年,可放入15~18℃室温下进行陈酿。

调配过滤:将酒度调配在12~16°,经过滤后的酒液要透明。

三、猕猴桃果脯

工艺流程:

原料选择 →清洗 → 去皮 → 切片 → 烫漂 → 糖渍 → 糖煮 → 干燥 → 整形 → 包装

技术要点:

原料选择:选择八成半成熟的果实,要有一定的硬度,无病虫害、霉烂变质。

清洗去皮:流动自来水清洗即可,去皮用80~90%的
浓碱液浸泡30~60s,后用自来水迅速冲洗,并用1%的盐酸溶液浸泡以中和残留的溶液。或人工去皮。

切片:将猕猴桃果实横切成厚度为5~6mm的薄片,病浸入1~2%的盐水中,以抑制氧化酶的活性。

烫漂:将薄片防御沸水中烫漂2分钟左右,并迅速用自来水冷却。

糖渍:沥干水分后用白砂糖糖渍20~24小时,砂糖用量为猕猴桃重的40%。砂糖在上中下层分布比为5:3:2。

糖煮:将猕猴桃片取出后沥干糖液,向糖液中加入砂糖,将含糖量调至65%左右,煮沸后加入猕猴桃片,再次煮沸25~30分钟。当糖液浓度达到70~75%时,取出果片沥干。

干燥:将糖煮过的果片摊开置于55℃的烘房内干燥24h左右。

整形包装:干燥后的果脯片需要压平,然后用玻璃纸或聚乙烯薄膜包装。

四、猕猴桃蜜饯

工艺流程:

原料选择 → 去皮 → 清洗 → 切半、挖果心 → 加热糖渍 → 烘干 → 成品

技术要点:

原料:选择成熟完好的果实,剔除伤残腐烂果和病虫果。

去皮:将选出的果实放入10%左右的氢氧化钠中煮沸去皮。

清洗:用清水冲去果实表面残留的皮渣和碱液,在用清水漂洗2~3次。

切半挖心:用不锈钢刀将果实纵向切成两半,挖除果心和种子。

加热糖渍:将果胚放入不锈钢双层锅里,向锅内加入占果胚重6~15%的蜂蜜和少量香料,加热2次,经冷却、风干即可。

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五、猕猴桃果酱

工艺流程:

选果 → 清洗、消毒 → 去皮 → 破碎 → 软化 → 加糖浓缩 → 装罐封罐 → 杀菌 →
冷却 → 擦罐入库 → 包装 → 贮运

技术要点:

原料选择:果实要求果心较小,种子较少,含有丰富的果胶物质和有机酸。要剔除烂果、硬果和成熟过度的果子。

清洗:先用1%漂白粉溶液或0.1%的高锰酸钾溶液进行消毒,再用清水彻底清洗。

去皮:参照果汁制作工艺的去皮方法。

软化:将去皮后的果实打浆或破碎后,根据打浆机的筛板做留籽或去籽选择,再倒入夹层锅中,加入75%的糖浆进行软化(10~15分钟),这样可做成全泥状果酱。

浓缩装罐:包括常压浓缩和真空浓缩。浓缩后在酱温不低于86.5℃时趁热装罐并封口。

杀菌及冷却:玻璃瓶封口后应在100℃条件下立即杀菌20分钟,分段冷却,以防玻璃瓶炸裂。

擦罐入库

六、猕猴桃晶

工艺流程:

选果 → 清洗、消毒 → 破碎 → 榨汁 → 浓缩 → 配料混合 → 成型 → 成品包装

技术要点:

原料分选:新鲜多汁、维C含量高、成分成熟变软的猕猴桃果实。剔除生青、病虫、伤烂的果实。

清洗:用流动清水清洗果面污物即可。

破碎:用破碎机快速破碎,以免果汁与空气接触的时间过长。

榨汁:将破碎的果实放入压榨机中徐徐加压,是果汁缓慢流出。果汁用纱布粗滤一遍。

浓缩:常压浓缩可在不锈钢双层锅中浓缩,保持蒸汽压力245kPa。浓缩过程中要并不断搅拌,控制量,保持时间不超过40分钟。当果汁浓缩到可溶性固形物为60%时出锅。

配料混合:去洁白干燥的白砂糖用粉碎机粉碎后过筛成粉。取一份猕猴桃汁拌入6~7份糖搅拌均匀。

成型:一般用颗粒成型机,通过震动是粉团松散,在通过一定孔径的筛网过筛。

成品包装:将干燥的成品冷却到40℃,用3.04mm和1.63mm的筛子过筛整形。去掉大结块颗粒和粉末,再用复合塑料袋或铁听进行包装。

烘烤:将成型的颗粒摊开置于65℃下烘烤3h,摊放厚度为1.5~2.0cm,也可采用真空干燥。

七、猕猴桃软糖

工艺流程:

选果 → 清洗、消毒 → 去皮 → 破碎 → 打浆 → 浓缩 → 芯料熬制 → 皮料熬制 →
洗盘成型 → 凝结切块 → 干燥包装

八、猕猴桃汽水

工艺流程:

原料选择 → 清洗 → 破碎 → 压汁 → 净化 → 均质 → 灭菌 → 配置果汁糖浆 →
制备碳酸水 → 灌瓶封盖 → 检查 → 贴商标 → 成品

九、果王素胶囊加工技术

工艺流程:

猕猴桃籽 → 粉碎 → 超临界CO2萃取 → 分离 → 化胶 → 制丸 → 硬化 → 洗丸 →
干燥 → 检丸 → 成品检验 → 内外包装 → 入库

十、猕猴桃果籽饼干

工艺流程:

水、植物起酥油、白砂糖溶化 → 过滤 → 冷却 → 膨松剂、食盐溶解 →
倒入果籽粉、小麦粉预混 → 调粉 → 静置 → 辊印成型 → 烘烤 → 冷却输

送 → 整理、包装 → 检验、入库

关于猕猴桃深加工技术的流程惠农网小编就为大家介绍到这,有需要的猕猴桃种植户可以学习一下,扩大自己的销路,提高经济利益!

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